In questa guida spieghiamo come preparare il pane di Como.
Indice
Biga
500 gr di farina 0 forte
225 ml di acqua
5 gr di lievito di birra
Impastate tutti gli ingredienti sciogliendo il lievito nell’acqua prima di unirla alla farina.
Lavorate per circa 10 minuti a mano o con l’impastatrice (se avete la fortuna di possederne una!), con il braccio a uncino, finché non avrete un impasto liscio; formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta con un panno per 18 ore al fresco
Secondo impasto
Tutta la biga
500 gr di farina 0 debole
325 ml di acqua
5 gr di malto
8 gr di sale
Lavorate tutti gli ingredienti (a mano o nell’impastatrice) per circa 10 minuti, poi lasciate riposare nella vasca per altri 20 minuti. A questo punto prelevate l’impasto e lavoratelo brevemente formando delle palle da 250 grammi l’una. Le dovrete semplicemente arrotondare con le mani a conchetta ai lati della pasta, spingendo verso il lato inferiore della palla (quello che poggia sul piano di lavoro) i lati dove avete tagliato per suddividere l’impasto.
Otterrete delle sfere che saranno lisce su un lato e con delle imperfezioni sull’altro. Sistematele con la parte liscia verso l’alto, copritele con un panno e della pellicola trasparente senza premere, e fate lievitare al caldo per 30 minuti.
Passato questo tempo, l’impasto sarà più gonfio e soffice: sistemate ogni palla sulla spianatoia infarinata e, allungandola leggermente, formate un filone tozzo; esercitate una pressione decisa con l’avambraccio al centro del filone e ripiegatelo su se stesso, quindi ruotatelo fino ad avere la piegatura a contatto con il piano di lavoro.
Procedete così anche con gli altri filoni e sistemateli su un canovaccio infarinato, alzandone un lembo tra un filone e l’altro per evitare che gli impasti si tocchino e si attacchino fra loro durante la lievitazione.
Coprite con un altro panno e la pellicola e fate lievitare per un’ora. Al termine della lievitazione, rovesciate delicatamente l’impasto su una pala da pizza, aiutandovi con il canovaccio: sarà sufficiente sollevarlo per far rotolare il filone sulla pala. Infornate a 210 °C su una pietra refrattaria, precedentemente riscaldata, per 30 minuti.