Come Preparare i Cazzottini Pratesi

Nella settimana nazionale del pane del calendario AIFB, viene festeggiata la giornata mondiale del pane, giornata a cui tutto il mondo dà il suo contributo, in tutti i paesi oggi viene festeggiato il PANE , cibo che accomuna tutti i popoli e condiviso da tutte le religioni, cibo per cui sono state fatte guerre e rivolte, protagonista nella storia che ci narra del cibo più antico del mondo, cibo che non ha bandiere o religioni, razze o paesi, tutti hanno diritto al pane, chi bianco chi nero, chi senza lievito, chi con lievito, alcuni con semi, mentre altri senza, insomma non c’è nessuno che possa dire ; il vero pane è questo….., non esiste il vero pane, esiste il pane, punto

Come ambasciatrice di questa importante giornata, voglio regalarvi una ricetta tipica, la ricetta del pane toscano, con la solita ricetta potrete realizzare la famosa “Bozza Toscana ” nella giornata che festeggia il cibo per eccellenza ” il pane “, questi panini sono tipici della mia città, i ” cazzottini pratesi “, provando questa ricetta ( qui troverete l’originale ) ho ritrovato i tradizionali panini pratesi che sin da bambina trovavo dai ” fornai ” pratesi, è un tipo di pane che piano piano sta scomparendo sostituito da pani morbidi e mollicci che quando mangi non duri nemmeno fatica a masticare, pani dove il non-sapore non dà fastidio ai palati delicati dei bambini di oggi diseducati ai sapori e consistenze vere, di pani da mordere, e fatti con farina che sa di grano

Il mio ricordo di questi panini, va a quando la mamma ci mandava dal fornaio e tornando con il sacchetto di carta che li conteneva pieno, ci si trovava a “sbocconcellare” persino i granellini di pane attaccati al panino, gli scarti di pasta che rimanendo attaccati alla forma cuocendo formavano quei granini che scricchiolavano tra i denti, e che sapevano di pane, pane vero, che profumo…..ancora oggi quando faccio il pane e togliendolo dal forno la casa si riempie di profumo di pane…., un profumo particolare che solo chi panifica può capire, un profumo che dà pace , che riporta indietro nel tempo, a quando passando per le strade davanti a qualche forno potevi ancora sentire che “ lì hanno cotto il pane “

CONSIGLI : questa ricetta è con pasta madre , ma per chi non la possedesse, potete fare un lievitino fatto con questi ingredienti, impastate tutto e mettere a lievitare, usate al raddoppio

50 g farina forte tipo manitoba
50 g acqua
3 g lievito di birra fresco
I

NGREDIENTI

300 g farina 0
200 g acqua
100 g pasta madre solida attiva e rinfrescata

PROCEDIMENTO

nella planetaria sciogliere la pasta madre nell’acqua
quando è sciolta versarvi metà della farina setacciata, mescolare bene e fare riposare 30 minuti (autolisi ) coperto
trascorso questo tempo continuare a versare la farina rimasta e continuare ad impastare fino a quando l’impasto non è bello liscio morbido ma non appiccicoso
gancio, impastare, se occorre aggiungere ancora acqua, l’impasto deve
essere molto morbido.
Ribaltarlo sulla spianatoia infarinata, impastare
formando una palla e incominciare a sbattere come si vede nel video
almeno per 30 volte.
A questo punto un leggero spolvero di farina, appiattire delicatamente l’impasto e fare le pieghe come nel
video, arrotolare e coprire a campana, lasciare riposare per 30
minuti.
Ripetere il procedimento un ‘altra volta, poi la terza volta
lasciarlo riposare per 1 ora.

Sgonfiare delicatamente, piegare in tre
formando un rettangolo, appiattirlo delicatamente, metterlo in un
canovaccio infarinato, chiuderlo a pacchetto e lasciarlo lievitare per
quasi tre ore.

Scaldare il forno a 250°, a lievitazione avvenuta
infarinare bene la massa e tagliare con l’apposito attrezzo
trasversalmente un pò d’impasto, dividerlo ancora ottenendo cosi dei
panini di 50 gr l’uno.
Infornare, posizionare la manopola sulla funzione
vapore per 10 minuti, nel forno non vapore mettere un pentolino con
l’acqua e lasciarlo per 15 minuti.
Trascorso questo tempo abbassare a
220° per altri 10 minuti, poi a 200 per altri 10.
Toglierli dal forno e fargli raffreddare su una gratella.