Il pomodoro è un elemento versatile che sposa bene tanto con la cucina veloce quanto con quella elaborata. Adatto a preparazioni crude e cotte, a snack, aperitivi, primi e secondi piatti, in formato grande, piccolo o medio, di sapore dolce, aspro o succoso, il pomodoro può essere considerato il re della tavola, per la sua capacità di legarsi ad ogni pietanza.
Il pomodoro nell’antipasto
Triangolino con pomodoro ciliegia
Ingredienti per 4 persone
400 gr di pasta da pane
150 gr di pomodori ciliegia
1 rametto di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Stendere la pasta con il matterello sulla spianatoia fino ad ottenere una sfoglia sottile, infarinarla leggermente e metterla su una placca ricoperta di carta da forno e ben unta d’olio. Lavare e asciugare bene il basilico e i pomodorini, quindi tagliarli a metà (o a spicchi se sono molto grandi) e distribuirli in modo uniforme sulla pasta da pane. Irrorare con un filo d’olio e insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe. Mettere la placca nel forno preriscaldato a 250°C e far cuocere per circa 20 minuti, fino a che la superficie della focaccia non risulterà leggermente dorata. Togliere la focaccia dal forno, versarvi sopra un filo d’olio e distribuire le foglioline di basilico. Lasciare raffreddare la focaccia, quindi tagliarla a piccoli triangoli da servire su un piatto da portata.
Il pomodoro come primo piatto
Terrina di trigliette e pomodori
Ingredienti per 4 persone
250 gr di trigliette
5 gr di gelatina in fogli
1 dl di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di succo di limone
100 gr di zucchine a rondelle
150 gr di pomodori pelati
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 spicchio d’aglio
1 dl di panna
1 tuorlo
sale e pepe
Far ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina e in un tegamino portare ad ebollizione la panna con i semi di finocchio, facendola cuocere per 5 minuti, quindi toglierla e passarla al colino. Pestare nel mortaio lo spicchio d’aglio sbucciato, metterlo in una ciotola e unire tuorlo, sale e pepe e iniziare a mescolare, aggiungendo poi l’olio goccia a goccia (tenendone da parte 2 cucchiai). Quando la salsa inizia ad addensarsi, versare l’olio a filo alternandolo con qualche goccia di succo di limone se la salsa diventa troppo compatta, poi nel momento in cui l’olio sarà assorbito unire il succo di limone rimasto e la panna al finocchietto. Rosolare le zucchine con 2 cucchiai d’olio e basilico, salare e pepare e continuare a cuocere a fuoco moderato per altri 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo pulire le trigliette e farle poi rosolare in una padella antiaderente spennellata di olio per 30 secondi da una parte e 30 dall’altra, quindi sgocciolarli e passare alla gelatina, che va fusa a bagnomaria e unita alla salsa all’aglio. Versare uno strato sottile di salsa sul fondo di una terrina, metterla in frigo per farla rapprendere, toglierla e adagiarvi sopra uno strato di filetti di triglia, sui quali versare altro strato di salsa per poi riporre il frigorifero di nuovo. Quando la salsa sarà leggermente rassodata, toglierla dal frigo e distribuirvi sopra uno strato di pomodori e uno di salsa prima di rimetterla ancora in frigo. Fare quindi uno strato di zucchine, cospargerle con basilico spezzettato e ricoprire con uno strato di salsa. Ripetere ancora una volta l’operazione e poi lasciare in frigo per almeno 2 ore prima di servire in tavola.
Il pomodoro come secondo piatto
Pomodori ripieni di riso
Ingredienti per 4 persone
4 pomodori
8 cucchiai di riso lessato
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale
Lavare i pomodori, quindi asportare a ciascuno la calotta superiore e svuotarli con l’aiuto di un cucchiaio conservando la polpa estratta. Cospargere l’interno di sale. Tritare prezzemolo e basilico con l’aglio, poi metterli in una terrina con il riso, la polpa dei pomodori passata al setaccio e 2 cucchiai d’olio, mescolando bene con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Riempire fino al bordo i pomodori con il composto ottenuto e poi ricoprirli con la loro calotta, premendo leggermente con le dita perché non si sposti. Ungere con un velo d’olio una pirofila e sistemarvi i pomodori, irrorarli con un po’ d’olio e sale, passarli nel forno già caldo a 180° e farli cuocere per circa 30 minuti. Trasferirli su un piatto da portata e servirli caldissimi o tiepidi.
Pomodori fritti farciti
Ingredienti per 4 persone
12 pomodori verdi
12 ciliegine di mozzarella
olio per friggere
300 gr di pomodori rossi
mezzo litro di brodo vegetale
peperoncino piccante
mezza costa di sedano
200 gr di farina 00
1 patata
2 tuorli
mezza carota
mezza cipolla
40 gr di burro
timo e sale
Per la crema al pomodoro: pulire i pomodori rossi, la patata, il sedano, la carota e la cipolla, tritarli e farli soffriggere in un tegame con il burro e il peperoncino, poi versare il brodo caldo e far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. Passare le verdure cotte nel passaverdura, mettere la crema ottenuta nel tegame, aggiungere il timo, regolare di sale e far cuocere per altri 10 minuti. Togliere la calottina dai pomodori, svuotarli dei semi, aggiungere sale all’interno e farli sgocciolare capovolti su una gratella per 15 minuti. Farcire i pomodori con le mozzarelline (una per pomodoro), chiuderli con le calottine ed infilzarli con uno stecchino da parte e parte. Mescolare la farina in una ciotola con i tuorli e 2 dl di acqua ghiacciata e immergere la ciotola in un altro recipiente pieno di ghiaccio. Passare i pomodorini nella pastella così preparata e friggerli in abbondante olio caldo. Servire in tavola i pomodorini ben sgocciolati con la crema al pomodoro.
Pomodori verdi fritti
Ingredienti per 4 persone
4 pomodori verdi grandi non molto succosi
120 gr di farina 00
100 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
sale e pepe
In una terrina mescolare la farina con il sale, lo zucchero e il pepe. Lavare i pomodori, asciugarli e ridurli in fette spesse 2 cm. Passare le fette di pomodoro nel composto di farina, premendo bene con le mani. Scaldare il burro in una padella e farvi friggere 3 fette di pomodoro alla volta, quindi sgocciolarle e posarle su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso. Disporre le fette di pomodoro su un piatto da portata e servire. Passiamo ora ai pomodori ripieni, utilizzabili come antipasti o come contorni o secondi piatti, nella prima versione freschi, nella seconda secchi.
Pomodori ripieni di salsa tonnata
Ingredienti per 4 persone
4 pomodori
8 filetti di acciuga
200 gr di tonno sott’olio
2 cucchiai di capperi sotto sale
timo
2 cucchiai di succo di limone
2 dl di olio extravergine d’oliva
Lavare e asciugare con un telo i pomodori, tagliarli a metà nel senso della larghezza e svuotarli con un cucchiaio facendo attenzione a non bucarli, poi metterli capovolti su una gratella per fargli perdere l’acqua di vegetazione. Nel frattempo ridurre a dadini la polpa estratta dai pomodori e tenerli da parte in una terrina. Passare al mixer le acciughe, il tonno sgocciolato dall’olio di conservazione e i capperi dissalati sotto acqua corrente e scolati, insieme all’olio, al succo di limone e ai dadini di pomodoro, fino ad ottenere una salsa ben omogenea. Farcire i pomodori con il ripieno, trasferirli su un piatto da portata e servirli decorati con qualche fogliolina di timo.
Pomodori secchi all’acciuga
Ingredienti per 4 persone
16 pomodori secchi
10 acciughe sotto sale
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino piccante
2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Ammorbidire i pomodori secchi nell’acqua tiepida per 10 minuti circa, sgocciolarli e asciugarli accuratamente con un telo. Tritare finemente il basilico e il prezzemolo, insieme all’aglio sbucciato e al peperoncino. Dissalare le acciughe, sfilettarle e metterle nel mixer insieme al trito di basilico, prezzemolo, aglio, peperoncino e frullarli con l’olio fino ad ottenere una pasta fluida ed omogenea. Spalmare un velo del composto ottenuto sui pomodori secchi, trasferirli su un piatto da portata e servire.