Non molto significativi sotto il profilo nutrizionale, composti come sono per la maggior parte di acqua, i funghi hanno un gradiente aromatico splendido. E’ importante cucinarli freschi, specie i porcini, perché si mantengono pochissimo. Vietato conservarli in frigo in quanto l’atmosfera controllata dell’elettrodomestico implica una perdita dell’aroma e della consistenza della polpa, che diventa presto gommosa.
Piuttosto, se non li consumate subito potete metterli in freezer ben chiusi negli appositi sacchetti, dopo averli puliti servendovi di un coltellino.
Non tutti i funghi nascono uguali, e non tutti hanno la stessa versatilità in cucina; per questo li abbiamo suddivisi in 3 categorie: funghi porcini, funghi freschi e funghi secchi.
A ognuno i suoi.
Funghi porcini
Super versatili, si adattano quasi a ogni portata. Ma sono perfetti anche da crudi, tagliati a fettine sottili con qualche scaglia di Parmigiano e un filo d’olio extravergine. Invitanti anche impanati e fritti. Come avete capito, dipendesse da me li mangerei in ogni stagione e in tutti i modi.
Particolarmente riuscita l’accoppiata con le patate, per questo vi proponiamo i porcini in una millefoglie vegetale, adatta anche a chi non mangia derivati animali.
Ingredienti
4 funghi porcini medi
1 scalogno
timo fresco
1 patata gialla
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
Lavo la patata, da cui ricavo fette sottili servendomi di una mandolina. Le sistemo su un foglio di carta da forno spennellate con olio e sale e inforno a 180°C per un minuto. Spengo il forno ma lascio le fette di patate all’interno.
A parte faccio soffriggere olio e scalogno, unisco i porcini tagliati a fettine sottili col timo fresco. Faccio rosolare brevemente, spengo e copro con un coperchio.
E’ il momento di realizzare la millefoglie direttamente nei piatti, alternando le fettine di patate e di funghi. Irroro con il sugo di cottura e servo subito.
Funghi freschi
Moltissime le varietà, galletti, finferli , chiodini e mazze di tamburo solo per citare le più conosciute, tutti ottime e in stagione.
Il fungo fresco non va lavato, personalmente gratto la terra e lo pulisco delicatamente con un panno per togliere i residui di terra. Fate attenzione se scegliete i chiodini, il tempo di cottura sarà leggermente maggiore (certo, esistono anche surgelati ma non è la stessa cosa).
Mettiamo insieme funghi freschi, faraona e castagne per un secondo piatto dal gusto tipicamente autunnale.
Ingredienti per 4 persone
600 gr castagne bollite e sbucciate
400 gr funghi
500 gr petto di faraona
1 cespo indivia belga
1 cespo insalata trevigiana
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale
aceto balsamico
Preparazione
Pulisco i funghi avendo cura di non bagnarli e li taglio a quadrotti, scaldo l’olio e li faccio soffriggere con il prezzemolo.
I funghi cuociono abbastanza in fretta, per cui sto attenta che non brucino. A parte pulisco le insalate e le taglio a listarelle.
Suddivido la faraona in tocchetti e la faccio cuocere in padella, la unisco poi ai funghi precedentemente cotti, alle castagne e alle insalate. Condisco con olio e sale e poche gocce di aceto balsamico.
Funghi secchi
Classico di ogni dispensa, i funghi secchi danno un contributo determinante alla preparazione di ottimi piatti di pasta anche in caso di ospiti non previsti. Consigliatissimi anche nei risotti.
Non a caso, segue ricetta del risotto ai funghi porcini secchi con labneh fatto in casa, che trovate qui. O in alternativa al labneh, della semplice robiola fresca.
Ingredienti per 4 persone
320gr riso
1l brodo vegetale
1 scalogno
1cucchiaio olio extravergine d’oliva
80gr burro
50gr formaggio grattugiato
200gr porcini secchi
60gr labneh o robiola fresca
sale
pepe
Preparazione
Per prima cosa faccio bollire i funghi, poi li scolo e li metto a raffreddare, non getto l’acqua ma la filtro e la conservo. Nel frattempo faccio soffriggere lo scalogno nell’olio con una noce di burro, aggiungo i funghi strizzati bene e procedo alla tostatura del riso.
Faccio diventare i chicchi quasi trasparenti, unisco il brodo vegetale e l’acqua filtrata dei funghi, faccio cucocere fino a completo assorbimento, girando il tutto con regolarità. Una volta spento e tolto dal fuoco la pentola manteco con il burro e il formaggio grattugiato. Guarnisco ogni piatto con il labneh o la robiola fresca.