Dal 1° Marzo la Mortadella di Prato si può trovare in commercio con il marchio IGP , un riconoscimento importante e meritato , dopo tanti anni di lavoro per il recupero della ricetta, reso possibile anche grazie alla ricostruzione storica
Un successo innanzitutto per i 5 produttori di questo salume, che grazie al sostegno della Camera di Commercio di Prato che ha sostenuto i costi della procedura di riconoscimento
I 5 produttori sono : Salumificio Mannori, Salumificio Conti, Salumificio Roma, Salumificio Marini, Salumificio Tradizione Salumi.
Questo evento è stato festeggiato con una serata di gala presso l’auditorium della camera di commercio, serata inserita nel calendario del Fuori di Taste, la manifestazione dedicata all’eccellenza enogastronomica che si tiene a Firenze ogni anno e dove possiamo trovare il non plus ultra dell’enogastronomia italiana direttamente presentate dai produttori, presenti tutte le personalita politiche ed economiche di Prato, a questa serata erano presenti anche quattro grandi chef che ci hanno proposto delle ricette con ingrediente sua maesta a Mortadella di Prato, sul palco al lavoro abbiamo visto MARCO STABILE dell’ora d’aria che ci ha preparato un ”Farrotto con asparagi, Mortadella di Prato e liquirizia”, ANGIOLO BARNI dell’enoteca barni con una ‘‘Zuppetta di cime di rapa con quenelle di patate della val di Bisenzio e Mortadella di Prato grigliata” , PAOLO GORI da burde con delle deliziose ”Polpette di pane e Mortadella di Prato”, e ALESSANDRO FRASSICA di ‘ino che ha vestito a festa un semplice panino facendolo diventare un elegante e appetitoso” Panino di Gran Prato con cavolo nero, ricotta della Calvana e Mortadella di Prato’‘, piatti classici in cui la mortadella di prato ha avuto il posto d’onore
Partners speciali della serata sono stati , il consorzio Gran Prato che ha come obbiettivo primario quello di dare sostegno concreto all’agricoltura locale, e valorizzare un prodotto primario della tradizione culinaria Pratese e non ”un buon PANE ” e per fare questo serve una farina che sia solo farina macinata con grani la cui provenienza sia certa, e il consorzio Gran Prato garantisce questo, un prodotto garantito con norme rigide lungo tutta la filiera, dalla coltivazione alla produzione della farina e alla panificazione, il cosiddetto ”patto di filiera” che comprende anche la volontà di ridurre gli apporti chimici, il recupero delle buone pratiche agronomiche di una volta, l’orientamento al biologico e la cura delle caratteristiche del grano originario, promuovendo l’uso di pasta madre e la lievitazione naturale, non a caso sono anni che per le mie panificazioni uso farina Gran Prato con immensa soddisfazione mia e dei miei commensali
Altro partner speciale della serata sono stati i vini di Carmignano, e quest’anno Carmignano festeggia i 300 anni dall’emanazione del Bando Mediceo con il quale Cosimo III del medici, granduca, stabilendo norme severe per la produzione, la vendemmia e la commercializzazione del vino, delimitava all’area compresanel ”Barco”, quel bando rappresenta la prima DOCG ante litteram, e decideva quali erano i vini che avevano il permesso di viaggiare e rappresentare il ”decoro della Nazione”, tra questi il vino di Carmignano, una delle più piccole DOCG d’Italia, che produce vini di grande qualità, conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo
Ciò che lega questo salume cotto, speziato, di stampo medievale al territorio pratese è l’aggiunta dell’alchermes, un liquore di colore rosso un tempo ottenuto esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, anticamente usato per la tintura dei tessuti .
Particolare importante di questo salume è l’assenza di glutammato che insieme agli altri ingredienti rendono questo salume unico nel panorama gastronomico italiano.
I primi documenti certi che parlano della Mortadella di Prato, risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale, ritroviamo tracce di questo salume anche nel carteggio del 1854 tra Guasti e Pierallini ‘‘le mortadelle di Prato son cose ghiotte anche ai fiorentini mangia fagioli”, con queste parole nelle relazioni tra i due redatte in lingua italiana,inglese e francese per le Esposizioni internazionali di Londra e Parigi e in una nota di un commissario francese di polizia, riguardo a esportazioni del prodotto in francia, a conferma della reputazione che questo prodotto si era conquistato all’estero
La tradizione culinaria pratese la vede anche come ingrediente dei famosi sedani alla pratese, altro piatto della nostra cucina locale che ha raggiunto le tavole e le cucine di cuochi e grandi chef, e l’Associazione dell’Accademia della cucina italiana nel 1987 l’ha valorizzata come ”espressione genuina della tradizione gastronomica di Prato’‘, non a caso dal 2000 Slow Food ha istituito un presidio del prodotto, ed è presente fin dalla prima edizione della ”Guida gastronomica d’Italia” del Touring Club Italiano (1931)
Secondo il mio gusto la Mortadella di Prato con il suo sapore deciso e particolare si sposa bene con gusti tenui, quasi dolciastri e con verdure, ho pensato di abbinarla in questo piatto a degli ingredienti semplici ma con un carattere tutto suo, provate e mi direte..
INGREDIENTI:
500 g riso carnaroli
150 g mortadella di prato
1 sedano
1 scalogno grande, o 2 cipollotti
150 g formaggio spalmabile
1 carota medie
1 cipolla media
100 g formaggio grana grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio, sale e pepe qb
PROCEDIMENTO:
Prima di tutto mettiamo una pentola piena d’acqua sul fuoco
puliamo la carota la cipolla e prendiamo due costole di sedano da quello a disposizione
tagliamoli a pezzi e mettiamoli nella pentola dosiamo di sale, pepe e facciamo un brodo vegetale
prendere la mortadella e tagliare, a dadini molto piccoli
in una padella antiaderente fare tostare la mortadella senza aggiungere olio, fino a farla croccante
lasciarla nella teglia con il suo grasso tirato fuori con la rosolatura
pulire lo scalogno e tagliarlo fine
puliamo il sedano rimanente, laviamolo bene e tagliamolo a piccoli pezzi
prendere un tegame capiente dove cuoceremo il risotto, versiamoci un filo di olio versiamoci lo scalogno, e, dopo qualche minuto il sedano tagliato piccolo e facciamo cuocere per circa dieci minuti, se necessario aggiungiamo un pochino di acqua
dopo dieci minuti togliere la metà del sedano dal tegame e teniamolo da parte
versare il riso nel tegame e farlo tostare leggermente
versare sul riso il vino e fare sfumare
quando il vino è sfumato cominciare a mettere il brodo un poco per volta, tenendo sempre coperto il riso col brodo e aggiungendone solo quando il precedente è assorbito
nel frattempo mettiamo il sedano che abbiamo messo da parte in una ciotola alta e con un frullatore a immersione frulliamolo insieme al formaggio cremoso
quando il risotto è a fine cottura versiamoci dentro la crema di sedano ottenuta e mantechiamo bene, se necessario aggiungere un po di brodo per farlo morbido
versiamoci la mortadella con il suo sugo ( teniamone un po’ per decorare i piatti), mescoliamo e serviamo subito, decorando con i dadini di mortadella tenuti.