Si chiamano crucifere per la forma a croce che formano i petali dei loro fiori: ma chi li hai mai visti i fiori di un cavolo? cruc E soprattutto, quanti tipi di cavolo conoscete?
Basta recarsi dal vostro fruttivendolo di fiducia in questi giorni per rispondere almeno al secondo quesito: tra cavolfiori, cavoli broccoli, cavoli romani, cappucci, verze, cavoli neri, viola e arancioni…sono presenti quasi tutte le tipologie di crucifere che solitamente consumiamo.
Cominciamo dal più conosciuto, il cavolfiore, che troviamo in commercio come un grosso agglomerato rotondeggiante di infiorescenze bianche, che può raggiungere anche il peso di 1 kg: negli ultimi anni sta prendendo sempre più piede la varietà romanesca, riconoscibile per il colore verde intenso e per gli ingrossamenti dei peduncoli floreali dalla tipica forma appuntita, che ricordano una pagoda cinese. Quest’ultimo ha un sapore più dolce e tiene meglio la cottura a vapore. Si trovano in commercio anche delle varianti di cavolfiore di colore viola tenue (detto cavolo cimone) e gialli arancio: sebbene entrambi i colori tendano a sbiadirsi con la temperatura, potrebbe essere una bella idea portare in tavola previa leggera lessatura un trionfo di cavolfiori dai colori diversi!
Sembra invece la cima di un alberello ed è di colore verde scuro il cavolo broccolo, di cui si consumano le infiorescenze: oltre che lessati e serviti con un filo d’olio d’oliva, i broccoli sono ottimi come condimento di pastasciutte, magari con l’aggiunta di aglio e acciughe.
Benché il broccolo venga coltivato principalmente nel centro sud Italia, in Veneto vantiamo una produzione di nicchia di una cultivar particolare di questa crucifera: è il broccolo fiolaro di Creazzo, di cui si consumano i figli-germoglietti, in dialetto “fioi”, da cui il nome “fiolaro”.
Spadellati come gustosissimo e salutare contorno sono invece i cavolini di Bruxelles che, nonostante il nome, sono di origine Italiana e furono portati in Belgio dai romani, dove oggi vengono coltivati in modo intensivo: è curioso vederli in campo perché sono i piccoli germogli che spuntano sul grosso gambo che si innalzano anche oltre il metro..
Di cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo cinese e cavolo nero … ne parleremo nella prossima scheda!
Nonostante la consapevolezza delle loro ottime proprietà nutrizionali, cavolfiori e broccoli hanno spesso poco appeal nelle scelte d’acquisto quotidiane per colpa dell’odore poco piacevole che emanano durante la cottura: questo è dovuto proprio alla ricchezza di composti solforati in essi contenuti. I trucchi per ridurre tale puzza abbondano: c’è chi consiglia di aggiungere latte all’acqua di cottura, chi un po’ di mollica di pane imbevuta di aceto, chi alcuni gherigli di noce o una patata. In realtà l’odore non sparisce: aiuta invece l’acquistare il prodotto molto fresco, quindi chiedete consiglio al vostro fruttivendolo di fiducia che saprà indirizzarvi sulle partite di crucifere con meno giorni di stoccaggio accumulati sulle infiorescenze.