Questo post è il mio contributo alla settimana del baccala e stoccafisso che vede ambasciatrice Anna Laura Mattesini del blog eatparade nel calendario italiano del cibo
Non sono veneziana e le amiche venete mi perdoneranno se nella procedura non ho rispettato tutti i dogmi, ho mangiato per la prima volta questo baccalà a cena da un amica di origini veneziane ed è stato subito amore a prima vista, anzi al primo boccone, l’ho subito replicata con la gioia della mia famiglia ed è stato un successone, ma è la storia che la mia amica Anna mi ha raccontato su questo cibo che si può definire a tutti gli effetti “cibo da strada”, mi raccomando chiamatelo non street-food che si potrebbe giustamente offendere questo cibo, uno dei più famosi della tradizione culinaria veneziana, dunque prima di tutto facciamo chiarezza sulla materia prima, baccalà o stoccafisso? spesso si fa confusione tra i due e questa confusione è dovuta al fatto che in Veneto come nel Trentino e in Friuli Venezia Giulia ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà (o bacalà come lo chiamano nella cucina tradizionale vicentina) molte ricette della tradizione gastronomica veneta come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina sono infatti realizzate usando lo stoccafisso
Baccalà e stoccafisso hanno dunque in comune la materia prima ossia il pesce per realizzarli è per entrambi il merluzzo cambia solo il tipo di lavorazione, mentre per realizzare lo stoccafisso il pesce viene fatto essiccare naturalmente sopra apposite rastrelliere , per fare il baccalà invece, il pesce subisce un processo di salatura, viene messo sotto sale e lasciato per tre settimane
Il baccalà mantecato tradizionalmente viene cotto e “mantecato” ridotto in crema e poi servito con polenta bianca, o con crostini di polenta gialla, è una ricetta raffinata e delicata che impreziosisce un alimento considerato “povero ” facendolo diventare un piatto da gourmet
se un autentico veneziano vi propone di fare “un giro di ombre” vuol dire che tra mezzogiorno e l’ora di cena berrete una dozzina di bicchierini in altrettanti locali e mangerete in abbondanza, l’ombra infatti è il “bichierin de vin “ e con le ombre si mangiano i “cicheti “, stuzzichini tipici della cucina veneziana, e tartine di pane o di polenta con baccalà mantecato fanno parte dei “cicheti” veneziani più tipici
io ho voluto presentarli in versione di delicati antipasti o accompagnamento ad un italianissimo aperitivo un buon” prosecco”
INGREDIENTI
500 g stoccafisso
400 g latte
1000 g acqua
500 g olio evo io ho usato un corposo olio evo toscano che ha retto benissimo il confronto
sale e pepe qb
PROCEDIMENTO
mettere in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno due giorni cambiando l’acqua almeno una volta,
pulitelo rimuovendo le spine e la pelle
mettetelo in una pentola con l’acqua ed il latte e fate cuocere finchè il liquido non bolle, a questo punto regolate la fiamma al minimo e fate cuocere per 25 minuti circa(controllate non deve disfarsi ma essere morbido)
toglietelo dal fuoco e fate raffreddare nel suo liquido
levate il baccalà dal liquido e tenete da parte anche il liquido (circa 300g)
mettete il baccalà nel mixer e frullate facendo una crema
mettetelo in una ciotola e con una frusta iniziate a montare aggiungendo alternativamente l’olio e l’acqua di cottura fino ad esaurimento
aggiustare di sale e pepe amalgamando il composto con una spatola per non farlo smontare
se dovete conservarlo coprite con pellicola e tenetelo in frigo.