Durante il periodo invernale la famiglia delle crucifere offre al nostro palato un’estesa varietà di gusti e forme: cavolfiori, broccoli, verze, cime di rapa e le innumerevoli varianti di cavolo (nero marino, di Bruxelles, cappuccio) basterebbero da sole a fornirci un paniere di ortaggi ideale a soddisfare sia le necessità nutrizionali dei mesi freddi, sia i desideri culinari dei più svariati appetiti.
Per non parlare della biodiversità insita nelle suddette crucifere, caratterizzate appunto da un’ampia estensione varietale: un buon esempio è il cavolo broccolo, all’anagrafe botanica Brassica Oleracea Botrytis. Lo troviamo in commercio in questi giorni nelle varietà a forma cimosa, cioè con ramificazioni laterali, o a forma caput, caratterizzato cioè da una grossa infiorescenza apicale. Nel primo caso i germogli laterali, detti cime o broccoletti, si consumano insieme alle foglie più tenere: vengono spesso venduti a mazzetti. Nel secondo invece la parte edule è costituita solo dall’infiorescenza apicale, simile a quella del cavolfiore ma meno compatta, dal colore verde intenso al giallo paglierino, fino al viola in alcune cultivar.
Entrambe le specie sopportano il gelo meno dei cavolfiori, ma un certo grado di freddo li rende teneri e carnosi: al contrario le temperature più elevate innescano la fioritura delle cimette dei germogli, che perdono la consistenza carnosa per lasciare spazio ai petali.
I broccoli in commercio in questi giorni arrivano principalmente da Puglia, Campania e Sicilia, anche se stanno arrivando alcune partite dall’estero, Francia in primo luogo.
Ma se vogliamo restare sui prodotti regionali, in Veneto possiamo trovare una coltivazione d’eccellenza di broccoli, modesta nelle quantità ma assolutamente caratteristica e di alta qualità. Si tratta di una cultivar molto particolare di crucifera: è il broccolo fiolaro di Creazzo, che cresce appunto sulle colline nelle zone limitrofe al comune vicentino, dove la terra sabbiosa-limosa, le sorgenti d’acqua e i terrazzamenti permettono al prodotto di esprimere al meglio le sue caratteristiche organolettiche. Il nome, di origine dialettale ma divenuto ormai comune per indicarlo, allude alla sua forma particolare: lungo il fusto il broccolo fiolaro presenta dei germoglietti che sembrano dei piccoli figli, “i fioi” appunto. Questi risultano particolarmente gustosi dopo le gelate: il freddo intenso infatti aumenta la concentrazione di sali e zuccheri nell’ortaggio, che diventa così più saporito. Del broccolo fiolaro di Creazzo si consumano anche le foglie più tenere: lo trovate in vendita in questo periodo dell’anno in cespi dal colore verde intenso.
Curiosità
Il broccolo è sempre stato considerato un ortaggio povero, per cui viene raramente utilizzato nell’alta cucina mentre domina nelle ricette tipiche e tradizionali di svariate regioni. Andrebbe però rivalutato in virtù del suo pregevole patrimonio nutrizionale: pochi grassi, vitamina A e C, ferro, calcio e acido folico. Contiene anche sulforafano, un principio attivo con note proprietà antiossidanti, che, secondo le ricerche scientifiche, contribuisce a inibire lo sviluppo di forme tumorali. Come tutte le verdure, è meglio non sottoporlo a cotture troppo lunghe, per evitare di disperderne sali e vitamine: pochi minuti al vapore sono sufficienti per poterlo consumare condito con un filo d’olio extravergine d’oliva, come contorno, o come condimento di pastasciutte o risotti.